1、酵母的發(fā)酵原理：

酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個前提，是面團(tuán)在揉面時產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活，適合生長的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下酵母細(xì)胞一般不能生長，適合作用的濕度是75%左右。

2、酵母的種類：

鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)干酵母

3、影響發(fā)酵的因素：

溫度、酵母的用量、面粉、水及其他配料因素影響

4、那么酵母的發(fā)酵能力如何分析呢？我們推出一款儀器-發(fā)酵特性分析儀

發(fā)酵特性分析儀是一種通過自動持續(xù)測量并記錄各種樣品在微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體總量和產(chǎn)氣速度的變化曲線，來有效地評估酵母等微生物的發(fā)酵能力、培養(yǎng)基（面團(tuán)、啤酒等）發(fā)酵特性及樣品的發(fā)酵條件等，也可以長時間監(jiān)測面包面團(tuán)、酒類釀造、生物乙醇相關(guān)的發(fā)酵過程以及BP（發(fā)酵粉=化學(xué)膨脹劑）等化學(xué)過程產(chǎn)氣量。

案例分享：面團(tuán)的發(fā)酵能力