GB/T 18357-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品 保護(hù)范圍、原材料要求、 傳統(tǒng)工藝要求、產(chǎn)品的分類、分級(jí)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門 根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿的生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售和質(zhì)量檢驗(yàn)。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
宣威火腿  Xuanwei ham
用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi) 飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的制品及其初加工產(chǎn)品。
原腿  primary ham
用傳統(tǒng)工藝加工成熟，未經(jīng)修割、包裝的火腿。
精腿  extra bam；refine bam
將優(yōu)級(jí)或一級(jí)原腿經(jīng)洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。
腿心  centre of ham
火腿的股骨部位。
油頭  grease head
火腿分檔的一個(gè)部位，在近薦骨處。
簽香  spice with small sharp-pointed stick
骨簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出 后散發(fā)的香氣。
金錢腿  cylinder ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿  crown ham
火腿的精華部位，脛骨中部至股骨中部，外觀呈梯形狀。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的地域范圍，見(jiàn)附錄A。

產(chǎn)品的分類、分級(jí)
產(chǎn)品分類
宣威火腿分為原腿、精腿、分割腿；分割腿分為塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿；塊狀火腿分類見(jiàn)表1。
 

產(chǎn)品分級(jí)
原腿按香氣、腿心肌肉飽滿程度、跨邊大小、肥膘厚度、 腿腳粗細(xì)的差異分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品、合格品；分割腿應(yīng)用優(yōu)級(jí)品或一級(jí)品原腿加工；精腿分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品。

技術(shù)要求
原料和輔料
豬種
應(yīng)選用含有烏金豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬。
豬的飼養(yǎng)
按無(wú)公害生產(chǎn)要求，以富含營(yíng)養(yǎng)成分、適口性好的青綠飼料為主，并以符合飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的多種飼料飼養(yǎng)。飼養(yǎng)期不少于240日齡。
屠宰、檢疫
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
鮮腿
鮮腿應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定，其肌肉、脂肪完整不分離，無(wú)淤血；表皮白色無(wú)傷痕，無(wú)粗細(xì)毛；油頭、跨邊小，刀路平整；薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳葉；單只質(zhì)量7kg~18kg。
鮮腿在自然條件下冷涼時(shí)間10h~12h，冷涼時(shí)應(yīng)通風(fēng)、清潔、無(wú)污染。
食鹽
應(yīng)符合 GB 5461 的一級(jí)食用鹽規(guī)定。
傳統(tǒng)工藝
傳統(tǒng)工藝流程
鮮腿修割定形 腌制 堆碼翻壓 洗曬整形 上掛風(fēng)干 發(fā)酵成熟 加工 包裝。
鮮腿腌制時(shí)間
當(dāng)年霜降到次年立春之前是腌制最.佳時(shí)間。 從腌制到發(fā)酵成熟不少于10個(gè)月。
工藝衛(wèi)生
應(yīng)符合 GB 12964 的規(guī)定。
感官特性
原腿感官特性
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


精腿感官特性
應(yīng)符合表3的規(guī)定。




塊狀火腿感官特性
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿感官特性
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表6的規(guī)定。




安全指標(biāo)
污染物限量
鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的限量應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定，鉻、硒、氟、N-亞硝胺的限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。見(jiàn)附錄B。
農(nóng)藥最大殘留量
六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)、林丹應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定，蠅毒.磷、敵百.蟲、敵敵.畏應(yīng)符合 GB 18406.3 的規(guī)定。見(jiàn)附錄B。
凈含量允許短缺量
單件包裝凈含量允許短缺量應(yīng)符合表7規(guī)定，每批平均允許短缺量應(yīng)大于或等于0。


試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
水分、鹽分
取純瘦肉部分200g，用絞肉機(jī)絞碎、混勻；水分按 GB/T 9695.15 測(cè)定；鹽分按 GB/T 9695.8 測(cè)定。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過(guò)氧化值
用肥膘檢驗(yàn)、除去表層因氧化發(fā)黃的部分，取樣200g，用絞肉機(jī)絞碎、混勻；然后取20g用石油醚(沸程30 C~60 C)萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按 GB/T 5009.37-2003 中4.2測(cè)定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中"過(guò)氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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