導(dǎo)讀：脫水蔬菜在方便面、速食粥等很多方便食品中都有應(yīng)用，市場(chǎng)需求持續(xù)擴(kuò)大，并且其生產(chǎn)工藝也在持續(xù)升級(jí)。
 　　今年年初以來(lái)，方便食品一直處于食品產(chǎn)業(yè)的“風(fēng)口浪尖”處。從線上銷(xiāo)售情況來(lái)看，2月以來(lái)某電商平臺(tái)上方便速食的整體銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)接近700%。作為方便速食的主要配料之一——脫水蔬菜的市場(chǎng)需求也持續(xù)擴(kuò)大。脫水蔬菜在方便面、速食粥等很多方便食品中都有應(yīng)用，并且其生產(chǎn)工藝也在持續(xù)升級(jí)。
 　　脫水蔬菜是將蔬菜進(jìn)行加熱使其脫水后制成的一種干菜，我國(guó)生產(chǎn)的脫水蔬菜種類比較豐富，包括番茄、紅椒、甘藍(lán)、豆角、青菜、香菇等等。在方便食品配料中，脫水蔬菜不可少。今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)方便速食產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)的狀態(tài)，為脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展空間，抬升行業(yè)天花板。
 　　隨著脫水蔬菜的市場(chǎng)需求量越來(lái)越大，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)工藝也在不斷改進(jìn)中。據(jù)了解，以往的脫水蔬菜多采用熱風(fēng)干燥脫水的方式生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥在干燥技術(shù)中是相對(duì)成熟，應(yīng)用較為廣泛的技術(shù)之一。熱風(fēng)干燥是以熱空氣為介質(zhì)，借助干熱空氣的流通使物料表面和內(nèi)里水分蒸發(fā)，實(shí)現(xiàn)物料干燥。
 　　但熱風(fēng)干燥通常溫度較高，容易使蔬菜內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分流失。為了改善這種情況，脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始尋求新的生產(chǎn)工藝代替熱風(fēng)干燥，那就是真空冷凍干燥。真空冷凍干燥是先將原料冷凍，隨后在真空環(huán)境下進(jìn)行升溫，使原料內(nèi)部的固態(tài)水分直接升華為氣態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)低溫干燥。
 　　相對(duì)于熱風(fēng)干而言，真空冷凍干燥有哪些優(yōu)勢(shì)呢？首先，真空冷凍干燥的干燥溫度低，能很好地保留蔬菜原有的色澤，內(nèi)部的熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)得到保留。其次，真空冷凍干燥的干燥程度高，蔬菜內(nèi)部的含水量更低。另外，由于蔬菜內(nèi)部的水分直接從固態(tài)升華成氣態(tài)，外部結(jié)構(gòu)幾乎不改變，內(nèi)部也會(huì)變得疏松多孔，復(fù)水性更強(qiáng)。
 　　真空冷凍干燥原先多用于宇航食品的生產(chǎn)，現(xiàn)如今，這一技術(shù)性能日益成熟，設(shè)備成本降低，在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，到2021年，全球凍干機(jī)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到7.88億美元，2016-2021年間的復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到7.5%。我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于凍干食品的需求也在進(jìn)一步增長(zhǎng)，凍干設(shè)備將迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。
 　　現(xiàn)如今，我國(guó)凍干技術(shù)已經(jīng)取得了較好的成績(jī)，性能穩(wěn)定、運(yùn)行可靠，部分設(shè)備可實(shí)現(xiàn)在線清洗和蒸汽消毒滅菌，安全衛(wèi)生程度高。但與國(guó)外先進(jìn)的技術(shù)相比，仍有較大差距。未來(lái)，凍干設(shè)備制造企業(yè)還需調(diào)整優(yōu)化整機(jī)結(jié)構(gòu)，提升設(shè)備的節(jié)能性。并可以嘗試通過(guò)與其他干燥技術(shù)組合，研發(fā)組合型干燥設(shè)備，提升干燥效率和生產(chǎn)靈活性。
 　　據(jù)了解，近段時(shí)間，不僅內(nèi)銷(xiāo)，脫水蔬菜的出口市場(chǎng)也非?；鸨?。從熱風(fēng)干燥技術(shù)升級(jí)為凍干技術(shù)后，脫水蔬菜的品質(zhì)有了很大提升，綜合競(jìng)爭(zhēng)力增強(qiáng)。而凍干設(shè)備制造商也要進(jìn)一步研發(fā)設(shè)備的自動(dòng)化控制技術(shù)、節(jié)能環(huán)保技術(shù)、聯(lián)合加熱技術(shù)等等，提高凍干設(shè)備的性能，對(duì)設(shè)備的應(yīng)用范圍進(jìn)行持續(xù)深入的研究。