乳粉是一種干燥粉末狀乳制品，具有耐保藏、使用方便的特點。生產(chǎn)乳粉的目的在于保留牛乳營養(yǎng)成分的同時，除去乳中大量水分，使牛乳由含水88%的液體狀態(tài)轉(zhuǎn)變成含水2%的粉末狀態(tài)，從而大大縮小牛乳體積，既利于包裝運輸，又便于保藏和使用。乳粉的主要化學成分有水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分、乳酸等，因含量差異而形成各種種類的乳粉。乳粉的營養(yǎng)價值一般通過乳脂肪及非脂乳固體部分來體現(xiàn)。

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噴霧干燥，是指用單獨一次工序，將溶液、乳濁液、懸浮液或含有水分的膏糊狀物料變成粉狀、顆粒或塊狀的干燥產(chǎn)品。其形成取決于物料的物理特性，以及噴霧干燥設(shè)備的流程和操作。

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奶粉噴霧干燥的原理是將濃縮乳借用機械力量，即壓力或離心的方法，通過噴霧器將乳分散為霧狀的乳滴（直徑為10-15um），大大增加了其表面積，同時送入熱風的情況下霧滴和熱風接觸，濃乳中的水分便在0.01-0.04s的瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成球形顆粒落入干燥室的底部，水蒸氣被熱風帶走，從干燥室排風口排出，而且微粒表面的溫度為干燥介質(zhì)的濕球溫度（50～60℃），若連續(xù)出料，整個干燥過程僅需10～30s，故特別適用于熱敏性物料的干燥，蛋白質(zhì)的變性很少，乳清蛋白依然保持良好的溶解性，酶的活性也沒有喪失。具有較高的溶解度及沖調(diào)性，保持其原有的營養(yǎng)成分及色、香、味。

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