果膠酶是一種天然的復(fù)合多糖類高分子化學(xué)物，通常包括原果膠酶、果膠甲酯水解酶、果膠酸酶，通過它們的聯(lián)合作用使果膠質(zhì)得以完全分解。由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而成，適用于果汁榨取、濃縮過濾、果汁澄清、膜組織分離。在食品、醫(yī)藥和日用化學(xué)行業(yè)具有廣泛的用途。
果膠酶的作用
果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀。果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。天然的果膠質(zhì)在原果膠酶作用下,轉(zhuǎn)化成水可溶性的果膠；果膠被果膠甲酯水解酶催化去掉甲酯基團(tuán),生成果膠酸；果膠酸經(jīng)果膠酸水解酶類和果膠酸裂合酶類降解生成半乳糖醛酸。
果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。
果膠酶的使用方法
一、提高壓榨果汁產(chǎn)量 用量：每噸破碎果實(shí)加60-120克，在40-55℃攪拌30分鐘后壓榨可使細(xì)胞更易破碎，果汁粘度下降，容易過濾，產(chǎn)量增加。
二、果汁澄清 用量：每噸果汁加60-100克（山楂汁加200克）50℃放置1-2小時(shí)即可過濾，可提高濾速，檢驗(yàn)：取20毫升清亮果汁于試管加熱70℃，立即冷卻后在0℃放5小時(shí)，若無混濁即合格。
三、果酒澄清 用量：每噸果酒加30-50克遠(yuǎn)天34復(fù)合酶
遠(yuǎn)天34能使果酒中的蛋白質(zhì)很快的凝集沉淀，能使多肽分解成可溶的小分子肽或氨基酸，使瓶酒長(zhǎng)期保持澄清穩(wěn)定，1%的酶液可先加入空罐中緩慢攪拌。
1、在加酒母時(shí)添加，參與發(fā)酵，能使酒泥加快沉淀，出酒率，總酸，酒精度有所提高，色澤宜人，發(fā)酵結(jié)束酒已清亮穩(wěn)定。
2、在發(fā)酵后的酒中添加，放置1-3天過濾加快酒體清亮。
3、因夾帶濾質(zhì)如纖維等輕微懸浮物的酒，加入本品1天后過濾，即不再出現(xiàn)懸浮物。
4、其它使用 香菇多糖：每噸香菇加8公斤果膠酶，同時(shí)加入糖化酶10公斤。
中草藥： 每噸干料加1-2公斤，同時(shí)加中性蛋白酶或木瓜酶0.5-1公斤。
蓮子 蒜 柑桔去內(nèi)衣，每噸用100-200克，酶液可反復(fù)使用。
將西瓜皮提取果膠技術(shù)的具體操作方法介紹如下：
1.蒸煮壓榨.選用新鮮無毒無腐的西瓜皮,清洗除去泥土后放在蒸籠中,等上汽后蒸30-40分鐘,以西瓜皮蒸透變軟、有水析出并滴下為宜（以殺滅活細(xì)胞中的果膠酶）.然后將其放于包裝袋內(nèi)壓榨,以除去組織細(xì)胞中的水分.
2.水解過濾.將榨干的原料放入耐腐蝕的容器中,加水3-4倍,加酸調(diào)pH值2左右,加熱煮沸,保持一定時(shí)間后用布袋壓榨過濾并收集其濾液.再將濾渣加水2倍,重復(fù)水解過濾1次,合并兩次的濾液.初次水解時(shí),要認(rèn)真掌握酸度、溫度和時(shí)間的關(guān)系,酸度大,溫度高則時(shí)間短,溫度低,酸度小則時(shí)間長(zhǎng).
3.脫色濃縮.在濾液中加入0.3%-0.5%的活性炭,保持55-60℃,脫色30分鐘后將其濃縮原體積的3%左右.
4.醇制加工.先在濃縮液中加入90%的乙醇溶液,加入量為濃縮體積的1倍或稍多.加入后便可看到有果膠絮凝出,片刻后,將絮凝果膠裝入細(xì)布袋,壓榨液體并回收液體中的乙醇.再將榨出的果膠用95%的乙醇溶液洗滌（用量為果膠的1倍）.稍待片刻后榨去乙醇液.
5.粉碎包裝.將固體果膠置于搪瓷盤中,在65-75℃下烘烤.烤水分在8%左右,干燥后研磨粉碎并過60目篩.分批次化驗(yàn)后,按規(guī)定將不同等次的產(chǎn)品合理調(diào)配,然后用聚乙烯塑料袋定量密封包裝。

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