香蕉巧克力脆皮雪糕的工藝優(yōu)化

樣品：香蕉（八成熟，香蕉果心直徑在2.5~3.0cm，硬度在2.0~2.5kg/cm2）湛江昌大超市

儀器：美國(guó)FTC  TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀

檢測(cè)指標(biāo)：彈性、咀嚼性等

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

熱燙時(shí)聞對(duì)香蕉果心的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)影響很大，本著盡量保持香蕉果心的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)的前提下，進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)考察,通過(guò)圖9可知，香蕉果心的彈性和咀嚼性的變化趨勢(shì)是一致的,在熱燙時(shí)間0.5- 1.5min時(shí), 香蕉果心的彈性和咀嚼性幾乎沒(méi)有變化:在1.5~2.0min時(shí)，香蕉果心的彈性和咀嚼性急劇下降,嚴(yán)重影響了香蕉果心的質(zhì)構(gòu)。

研究意義：目前以香蕉條為主體原料保持香蕉營(yíng)養(yǎng)與原汁原味的雪糕，市場(chǎng)上基本沒(méi)有，本研究以感官評(píng)定為指標(biāo)建立其口感風(fēng)味等，通過(guò)對(duì)脆皮雪糕研究，不僅豐富了冷飲產(chǎn)品的市場(chǎng)，為香蕉的貯藏提供了新的內(nèi)容，也可為香蕉的深加工提供一定的指導(dǎo)。