不論動(dòng)物性或是植物性的食物,在常溫下放置一段時(shí)間后就會(huì)變質(zhì).有的發(fā)霉結(jié)塊,有的腐敗發(fā)臭,有的腐爛變酸,有的發(fā)臊變味。變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化,失去原有食物的色、香、味品質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值下降,還會(huì)含有相應(yīng)毒素危害人體健康。
引起食物變質(zhì)的主要原因是微生物作祟。環(huán)境中無處不存在微生物,食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中,極易被微生物污染。只要溫度適宜,微生物就生長繁殖,分解食物中的營養(yǎng)素,以滿足微生物自身需要,此時(shí)食物中的蛋白質(zhì)被分解成分子量極小的物質(zhì),最終分解成肽類、有機(jī)酸.此時(shí)物質(zhì)會(huì)發(fā)生氨臭味及酸味,食物也失去了原有的堅(jiān)韌性及彈性,并使顏色異常。
食物變質(zhì)的第二個(gè)原因是酶的作用。動(dòng)物性食物中存在多種酶,在酶的作用下,食物的營養(yǎng)素被分決成多種低級(jí)產(chǎn)物。日常所見的飯發(fā)餿、水果腐爛,就是碳水化合物被酶分解所致的發(fā)酵。
食物變質(zhì)的第三個(gè)原因是食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂的分子式中有不飽和的鍵,這種鍵很不穩(wěn)定,很容易被氧化,產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng),氧化后的油脂有怪味,如肥肉也由白色變黃。
真空狀態(tài)下,食物保鮮時(shí)間能延長,是因?yàn)槭澄镒冑|(zhì)的條件發(fā)生了改變。首先,真空環(huán)境,微生物、各種促進(jìn)酶很難生存,需要長時(shí)間才能達(dá)到微生物滋生的要求;其次,真空狀態(tài)下,容器內(nèi)的氧氣大大減少,各種化學(xué)反應(yīng)無法完成,食物不會(huì)被氧化,也使得食物可以長期保鮮,因而可以存放更長時(shí)間。
真空保鮮技術(shù)原理真空保鮮技術(shù)是生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工流通新技術(shù),主要包括減壓貯藏和真空快速冷卻。
一、減壓冷藏
減壓冷藏 (Hypobaric cold storage,Hypobaric)常稱為減壓貯藏(Hypobaric storage,LP),又稱為低壓貯藏、真空貯藏。減壓貯藏理論由美國科學(xué)家Stanley P.Burg創(chuàng)立,技術(shù)為其在1966-1967年間所發(fā)明。
1、基本原理
在氣體始終流動(dòng)的低壓、高濕環(huán)境中,壓力低至2.7 kPa以下時(shí),有效抑制呼吸熱和內(nèi)源乙烯產(chǎn)生;有效抑制微生物尤其抑制霉菌生長;殺死物品內(nèi)外成蟲、幼蟲、蛹和卵;及時(shí)排出貯藏環(huán)境中乙烯、乙醇等有害氣體。
最佳貯藏壓力:各種園藝產(chǎn)品為(1.33~2.67)±0.067 kPa,肉、魚、禽為0.6 kPa;壓力如高于10 kPa,保鮮效果就很小或不明顯。低壓和良好換氣能使植物氣孔在黑暗中張開即氣孔暗開,利于氣體擴(kuò)散和傳輸,即使O2含量低于0.1%,也不會(huì)發(fā)生缺氧傷害。至今未見壓力高于10 kPa可殺死昆蟲的報(bào)告。
2、技術(shù)類型
減壓貯藏技術(shù)有2種類型,即間斷抽氣型和連續(xù)抽氣型。前者抽真空、加濕和換氣都是間斷的,后者為連續(xù)抽氣、連續(xù)加濕、連續(xù)換氣“3個(gè)連續(xù)”同時(shí)運(yùn)行,營造持續(xù)“低壓、高濕、換氣”或持續(xù)“低壓、低溫、高濕、換氣”貯藏環(huán)境。
二、真空冷卻
1、基本原理
真空冷卻(Vacuum cooling,Vacuum cold)通常又稱為真空預(yù)冷(Vacuum pre-cooling),其基本原理是在真空環(huán)境下物品部分潮濕空氣迅速蒸發(fā)而冷卻,特點(diǎn)為冷卻速度比傳統(tǒng)的冷卻技術(shù)快。
對(duì)于果蔬真空預(yù)冷機(jī),真空室內(nèi)壓力降低到飽和蒸發(fā)壓力即達(dá)到閃點(diǎn)值時(shí),物品表面的水分開始沸騰而蒸發(fā),物品因水分蒸發(fā)致溫度降低,隨壓力繼續(xù)降低物品可冷卻到所要求的溫度。在壓力閃點(diǎn)值以上,物品不會(huì)發(fā)生真空冷卻,并且只有在氣體流動(dòng)的環(huán)境中才能被冷卻。對(duì)冷卻剛出鍋高溫熟食品的真空冷卻機(jī),只要抽真空物品溫度就下降。
還需指出,普遍流傳的真空均勻冷卻理論,有試驗(yàn)研究證明不能成立。真空冷卻的蔬果或熟食品從表面到芯部降溫過程中的溫度梯度,以及不同碼放位置物品溫度場(chǎng)溫差,比冷庫冷卻的溫度梯度小或溫度場(chǎng)溫差小而已。
2、技術(shù)類型
按用途分為果蔬真空快速冷卻和熟食品真空快速冷卻2類。
三、減壓冷藏與真空冷卻之間的實(shí)質(zhì)性差異
減壓冷藏與真空冷卻的原理、設(shè)備技術(shù)構(gòu)成、應(yīng)用范圍和效果都不同,二者之間存在實(shí)質(zhì)性差異,是2種不同的真空保鮮技術(shù)。減壓冷藏設(shè)備與氣調(diào)冷藏和真空冷卻設(shè)備比較,前者的類型多于后兩者、適用領(lǐng)域和范圍廣于后兩者、效果好于后兩者。
減壓冷藏降溫仍然是傳統(tǒng)的對(duì)流、傳導(dǎo)和輻射3種冷卻方式,而真空冷卻依賴抽真空,與傳統(tǒng)冷卻方式無關(guān);減壓貯藏冷卻速度慢,無降溫快特點(diǎn),真空冷卻速度則快得多。
減壓短期處理與真空冷卻雖然都可在生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地進(jìn)行真空預(yù)處理或流通前真空處理,但已有的試驗(yàn)表明,同一種蔬菜、相同采收期,減壓冷藏或減壓冷藏短期處理的保鮮效果比真空預(yù)冷好,包括經(jīng)過減壓處理或真空預(yù)冷處理后加工成的鮮切菜。概言之,就保鮮效果而論減壓短期處理可代替真空預(yù)冷,但真空預(yù)冷不可代替減壓短期處理。列表比較減壓貯藏庫與真空預(yù)冷機(jī)功用,它們之間的實(shí)質(zhì)性差異明顯。
真空保鮮技術(shù)在冰箱上的應(yīng)用國內(nèi)外目前真空保鮮技術(shù)在冰箱上的應(yīng)用主要有兩種類型,一種是內(nèi)置真空保鮮容器,一種是外接真空保鮮容器。其中內(nèi)置真空保鮮容器即對(duì)整個(gè)冷藏箱或冷藏箱的一部分容積進(jìn)行抽真空操作,最為常見。
內(nèi)置真空保鮮容器:
內(nèi)置真空保鮮容器,即將電冰箱整個(gè)冷藏室或者冷藏室內(nèi)某一個(gè)抽屜空間作為真空保鮮空間,食物放入后,對(duì)該密閉空間進(jìn)行抽真空操作。
目前常見的抽真空結(jié)構(gòu)是在抽屜空間內(nèi)放置一個(gè)小型真空泵,通過壓力檢測(cè)裝置,判斷密閉空間內(nèi)的壓力值,只要用戶在空間內(nèi)存放食品,不釋放真空,就可以循環(huán)往復(fù)地對(duì)空間進(jìn)行抽真空操作。
這種結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是能夠較好地保證存貯空間的真空度。存在的局限性是:若想對(duì)真空保鮮盒進(jìn)行抽取真空,必須開啟冰箱冷藏門才能進(jìn)行操作。若使用者僅想抽取真空不想頻繁開啟冰箱冷藏門,則這種設(shè)計(jì)不能達(dá)到要求,無法滿足消費(fèi)者的需要。另外,此類真空保鮮裝置內(nèi)置于冰箱冷藏箱,不但限制了抽真空的體積,而且占用冷藏箱的容積,同時(shí)該真空保鮮裝置對(duì)材質(zhì)、強(qiáng)度有更高要求。
外接真空保鮮容器:
外接真空保鮮容器的電冰箱,是在冰箱外部對(duì)某一個(gè)單獨(dú)的空間如真空保鮮盒或者真空保鮮袋進(jìn)行抽真空操作。
該電冰箱的真空泵安裝在壓機(jī)室內(nèi),抽取接頭設(shè)置在冷藏箱體后壁上,一個(gè)獨(dú)立的抽取管道一端可拆卸的連接到抽取接頭,另一端可拆卸地連接到外置于箱體的真空保鮮容器上。無須對(duì)整個(gè)冷藏箱體或者冷藏箱內(nèi)抽屜進(jìn)行抽真空操作,節(jié)約空間,操作簡便。
但是由于電冰箱的箱體和門體是鉸接的,抽取接頭在冷藏箱體的后壁上,進(jìn)行抽真空操作時(shí)仍然需要打開冰箱門,且聯(lián)接操作繁瑣。
真空保鮮應(yīng)用——真空冷鮮鏈真空保鮮鏈技術(shù):
新鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)后流通到終端消費(fèi)者手中需要保鮮鏈支撐,現(xiàn)在在用的保鮮鏈為冷鏈。
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 28577-2012冷鏈物流分類與基本要求對(duì)“冷鏈”定義為:根據(jù)物品特性,為保持其品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。還指明儲(chǔ)存設(shè)備為“冷庫、冷藏箱、保溫箱、低溫冰柜”等,指明運(yùn)輸設(shè)備為“冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、附帶冷藏箱”等。
我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10728-2012易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求果蔬類對(duì)“果蔬冷藏鏈”定義為:以制冷技術(shù)為手段,使果蔬在采后處理、冷藏、運(yùn)輸、配送、銷售等環(huán)節(jié)中保持適宜溫度的流通系統(tǒng)。
據(jù)最近20年冷藏集裝箱、冷藏汽車、小冷庫及上述真空保鮮設(shè)備研發(fā)生產(chǎn)和若干試驗(yàn),以及部分應(yīng)用研究的從業(yè)經(jīng)歷,對(duì)現(xiàn)代生鮮冷鏈物流、生鮮電商、生鮮宅配的研究,逐步明晰并提出與現(xiàn)存冷鏈不同但又兼容的真空冷鮮鏈理論及其營運(yùn)基本模式。
生鮮蔬菜經(jīng)減壓處理后洗切、加工成鮮切菜(Fresh-cut vegetables),可延長冷藏保鮮期、高溫環(huán)境冷鏈斷鏈保鮮期和延緩切面褐變程度,基于此減壓短期處理技術(shù)于2011年提出“生鮮蔬菜減壓冷藏保鮮鏈”概念。
真空冷鮮鏈:
真空冷鮮鏈的定義為:以真空技術(shù)為基礎(chǔ)、制冷技術(shù)為手段,物品從生產(chǎn)到消費(fèi)者的流通過程中可短時(shí)間且有限次離開適宜低溫環(huán)境的流通系統(tǒng)。
真空冷鮮鏈核心技術(shù)裝備為減壓冷藏設(shè)備和果蔬真空預(yù)冷機(jī)。真空冷鮮鏈基本模式之一為由真空設(shè)備自行構(gòu)成一條保鮮鏈;模式之二為“真空處理+現(xiàn)存冷鏈”構(gòu)成一條保鮮鏈??梢?,真空冷鮮鏈與現(xiàn)存冷鏈?zhǔn)遣煌夹g(shù)領(lǐng)域、不同技術(shù)層面的保鮮鏈。
技術(shù)核心前者為真空,后者為低溫,但2種技術(shù)相互兼容、相得益彰。真空冷鮮鏈與現(xiàn)存冷鏈比較,優(yōu)點(diǎn)為延長冷藏保鮮期和貨架期、延長高溫環(huán)境冷鏈斷鏈保鮮期、有效抑制生鮮蔬果、食用菌品質(zhì)迅速衰變,并且營養(yǎng)素保持得好。可在高溫環(huán)境下斷鏈流通,是真空冷鮮鏈最突出的優(yōu)點(diǎn),也是將來軍民兩用的亮點(diǎn);借此,可望為破局生鮮電商和從產(chǎn)地到零散居民家庭生鮮宅配“最后一公里”冷鏈斷鏈保鮮困局提供簡單易行的解決方案。
2018-06-23 12:01:00 2601 http://www.yiqi.com/citiao/detail_803.html 熱門標(biāo)簽: