在寒冷的天氣，一群朋友聚在一起吃熱騰騰的火鍋是無比愜意的事。不過最近微信微博傳出了久煮的火鍋湯致癌的說法。那么，吃火鍋還能不能喝火鍋湯了呢?

　　久煮的火鍋湯里是否真的含有亞硝酸鹽呢?

　　經專業(yè)檢測，火鍋湯里的確會有亞硝酸鹽，主要還是來自涮火鍋時加入的食物，尤以植物性食材為主。

　　亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時候，食物中的亞硝酸鹽就會溶解到湯里。

　　氮是植物生長必須的元素，植物吸收環(huán)境中的氮在體內最終合成氨基酸，同時還會產生硝酸鹽。在植物體內有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，所有的植物食物中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽約為4毫克每千克左右。

　　而且，隨著食材儲存時期的延長，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會因為細菌的活動而增加。

　　而新鮮的魚類和肉類中的亞硝酸鹽含量一般都很低。不過，我們現(xiàn)在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工過程會使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會稍高。

　　火鍋湯里的亞硝酸鹽含量到底高嗎?

　　那么，火鍋湯里究竟會有多少亞硝酸鹽呢?研究發(fā)現(xiàn)，隨著煮的時間增長，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量的確會增加。

　　曾有權威機構對市場上一些火鍋店里的湯底進行了抽檢，他們選取了大家最常吃的四種鍋底：酸菜魚湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底，涮菜也包含了大家平常所愛吃的蔬菜、豆制品、肉類、動物內臟、海鮮和菌類等。

　　分別在煮了15、30、60和90分鐘后測定，結果發(fā)現(xiàn)，煮的時間越長，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達到了15.73 mg/L。

　　在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30或70毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。

　　可以看出，與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量并不算高。

　　那么，火鍋湯還能喝嗎?

　　亞硝酸鹽是一種有毒物質，具有急性毒性。當人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時可使體內血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力，導致人體組織缺氧，如攝入200至500毫克，10分鐘就會出現(xiàn)中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫干、呼吸困難等，超過3克可致死。

　　不過，要達到它的中毒劑量(200毫克)，按照測定的最高值16mg/L計算，幾乎要喝12.5升的火鍋湯才會達到這個劑量。

　　而一般人吃火鍋的時候，等到吃完基本吃得很飽，很少喝湯，就算喝湯，也就一小碗，很難達到這個危險的量。

　　亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但是，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物會在酸性條件下發(fā)生反應 產生 亞硝胺類 致癌物。而人胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成，就可能會增加胃癌的危險。

　　因此，聯(lián)合食品添加劑專家委員會對亞硝酸鹽進行評估后將它的每日允許成年人攝入量定為4.2毫克。

　　以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高的 酸菜 底湯火鍋 換算，大約為300毫升，也就是一到兩碗，從這個安全限量考慮，喝火鍋湯還是有一定風險的。而且，火鍋湯脂肪的脂肪含量一般也不低。所以建議大家吃火鍋還是少喝點火鍋湯。

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