近日，有媒體報(bào)道稱，澳大利亞肉類市場(chǎng)出現(xiàn)大量用碎牛肉加肉膠合成的牛排，并揭秘了這種合成牛排制作的整個(gè)過(guò)程。 國(guó)內(nèi)媒體跟進(jìn)了報(bào)道，并通過(guò)試驗(yàn)演示了從碎肉和肉膠到牛排的神奇變化過(guò)程。該新聞一石激起千層浪，各大媒體爭(zhēng)相轉(zhuǎn)載報(bào)道，內(nèi)容大都一樣，無(wú)不外乎食品又出安全問(wèn)題了：碎肉和食品添加劑竟然能夠合成牛排?簡(jiǎn)直太不可思議了，這種牛排你很能已經(jīng)買(mǎi)過(guò)并吃過(guò)，然后再配一個(gè)驚恐的表情，好像這合成牛排是毒食品，能夠置人于死地。

　　專業(yè)術(shù)語(yǔ)稱為“重組肉”

　　“重組肉”其定義為：借助機(jī)械和添加輔料(食鹽、食用復(fù)合磷酸鹽、動(dòng)植物蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白和利用添加劑的粘合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合，經(jīng)冷凍直接出售或經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。重組肉的加工技術(shù)有酶法加工技術(shù)、化學(xué)加工技術(shù)和物理加工技術(shù)。“重組肉”是20世紀(jì)60年代發(fā)展起來(lái)的一種食品加工技術(shù)。這種肉在美國(guó)等地區(qū)的肉類市場(chǎng)占有很大的比例，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)該類產(chǎn)品也占有一定比例。其次，報(bào)道中提到的TG酶、黃原膠、卡拉膠都是合法的食品添加劑，按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760》的要求是允許按需求添加的。

　　“合成牛排”是否有害

　　那這種“合成牛排”有沒(méi)有食品安全問(wèn)題呢?肉是牛肉，使用的輔料也是允許的，似乎不存在食品安全問(wèn)題。但是在重組肉加工過(guò)程中，如果生產(chǎn)環(huán)境控制不好會(huì)增加肉制品細(xì)菌感染的幾率，這也是食品生產(chǎn)過(guò)程中的共性問(wèn)題，消費(fèi)者不必過(guò)度恐慌。農(nóng)業(yè)部的《調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范NYT2073》對(duì)重組肉的原料、加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求，在出廠檢驗(yàn)要求致病菌不得檢出，所以，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)出的合格產(chǎn)品完全可以放心食用。另外一點(diǎn)需要注意，肉是微生物天然培養(yǎng)基，碎肉感染微生物的幾率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于整塊肉，而重組肉又是經(jīng)過(guò)多道工序，更是大大增大了細(xì)菌感染的幾率，因此，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)這種“合成牛排”回家烹飪的時(shí)候一定要全熟，增加烹飪的時(shí)間，最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)。

　　關(guān)于“合成牛排”的新聞報(bào)道之所以引起這么大的關(guān)注，最主要是消費(fèi)者感覺(jué)受到了欺騙，利用消費(fèi)者對(duì)食品加工技術(shù)的常識(shí)缺陷，模糊標(biāo)注，對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。我高價(jià)買(mǎi)回來(lái)的牛排，結(jié)果一看是什么牛身上亂七八糟的碎肉加上各種食品添加劑合成的，恐怕擱誰(shuí)心里都會(huì)不舒服。所以別以為網(wǎng)上“100元10片的牛排，還贈(zèng)送刀叉”的好事會(huì)被你碰到，孰知便宜沒(méi)撿到，還吃了一嘴碎肉渣。另外39元一位的自助烤肉，牛排管夠吃，你認(rèn)為你你會(huì)吃到真正的牛排嗎?

　　“合成牛排”的檢測(cè)方法

　　合成牛排中的重要組成成分為卡拉膠?？ɡz(carrageenan),又名鹿角藻膠，由某些紅海藻提取制成。它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量15萬(wàn)～20萬(wàn)?？ɡz為白色或淡黃色粉末，無(wú)味無(wú)臭。在60℃以上的熱水中完全溶解，不溶于有機(jī)溶劑。在pH9時(shí)穩(wěn)定性最好，pH6以上可以高溫加熱，pH3.5以下時(shí)加熱會(huì)發(fā)生酸水解。

物理鑒別方法：

　　區(qū)別是否是合成拼接牛排，一般從形狀，顏色，紋理，大小幾個(gè)方面區(qū)分，其中，最重要的就是看紋理。

　　(1)形狀，牛排都是一樣形狀，圓圓的，這一定是合成嗎?答案:不一定，因?yàn)榕Ｅ攀歉鶕?jù)牛肉部位切割，每種牛排的部位不同，當(dāng)然切割出來(lái)的形狀也會(huì)不同，菲力牛排是里脊切割，一般是圓形或者橢圓形。所以，單純從形狀不一定判斷出來(lái)。

　　(2)顏色:正常牛排顏色是一致的，不會(huì)出現(xiàn)幾種不同的顏色，如果一塊牛排，有好幾種顏色，那就可以考慮下是否是合成牛排。

　　(3)紋理:這點(diǎn)是判斷牛排是否合成的關(guān)鍵，正常非合成牛排的紋理是自然的，一條連著一條，不會(huì)出現(xiàn)雜亂無(wú)章。如果紋理雜亂無(wú)章，找不到頭緒，那就是合成牛排。

　　(4)筋路:非合成牛排有自然的筋，正常牛排在零下十八攝氏度冷凍下，筋路部位出現(xiàn)裂開(kāi)是正常現(xiàn)象，仔細(xì)觀察裂開(kāi)部位，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，肉與筋的部位，一絲絲相鏈接，而不是直接全部斷開(kāi)。

化學(xué)檢測(cè)方法：

　　目前，對(duì)卡拉膠的檢測(cè)方法主要采用的是《GB 15044-2009 食品添加劑 卡拉膠》標(biāo)準(zhǔn)，涉及到的儀器主要為紅外吸收光譜儀以及旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)，測(cè)定的主要指標(biāo)之一是硫酸酯。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附件。

附件：

20105319358.pdf