第一屆磁共振網(wǎng)絡(luò)會(huì)議(iCMR 2017)邀請報(bào)告

低場NMR在研究低脂肉制品功能特性中的應(yīng)用

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韓敏義 副研究員

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院

　　報(bào)告摘要：

　　由于在肉制品中，單純脂肪含量的降低會(huì)改變質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感等特性，帶來一系列的變化，例如產(chǎn)品變硬、汁液感差、影響產(chǎn)品的香氣和烹調(diào)性能等，造成較大的硬度和咀嚼性，較差的內(nèi)聚性、彈性及黏附性，影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，在肉制品中降低脂肪的同時(shí)，通過低場核磁共振等手段研究添加不同膳食纖維及高壓處理，對肉制品質(zhì)構(gòu)、保水性等特性的影響，并且進(jìn)一步探索其機(jī)理。

　　報(bào)告人簡介：

　　韓敏義 博士 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副研究員，主要從事肉品加工相關(guān)技術(shù)研究?，F(xiàn)在主要研究工作：肌原纖維蛋白糖基化對類PSE肉凝膠品質(zhì)改善機(jī)理研究、營養(yǎng)健康肉制品加工研究。2016年3月至2017年3月在丹麥奧胡斯大學(xué)食品系訪學(xué)，在此期間主要從事用膳食纖維替代香腸中脂肪的相關(guān)基礎(chǔ)研究工作。近年來，主持國家自然基金面上項(xiàng)目1項(xiàng)，河北省自然基金面上項(xiàng)目1項(xiàng)，參與國家級及省級項(xiàng)目多項(xiàng)。發(fā)表論文31篇，其中SCI論文10篇。近年來主要從事禽肉蛋白質(zhì)凝膠及糖基化對禽肉類PSE肉肌原纖維蛋白改性技術(shù)研究。利用低場核磁共振、DSC、拉曼光譜、熒光分析、圓二色譜等方法研究糖基化產(chǎn)物的凝膠功能特性、蛋白質(zhì)分子構(gòu)象、分子間作用力及溶液微環(huán)境的變化，利用圖形分析研究熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中凝膠分維的變化。探索肌原纖維蛋白葡萄糖胺糖蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中凝膠水分的分布狀態(tài)及遷移演化規(guī)律變化及肌原纖維蛋白糖基化對類PSE肉凝膠功能特性改善的機(jī)理。

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