近日，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院張峰首席專家團(tuán)隊(duì)在肉類安全領(lǐng)域取得新進(jìn)展，快速鑒別肉在運(yùn)輸、加工過(guò)程中產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。將食品組學(xué)與快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜（rapid evaporative ionization mass spectrometry, REIMS)相融合，在肉表面劃一刀（lKnife技術(shù)）即可在3秒內(nèi)實(shí)現(xiàn)凍融肉的鑒別；基于超高效液相色譜高分辨質(zhì)譜（Q Exactive）結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法能夠識(shí)別不同溫度下烤制豬肉之間的代謝物差異，發(fā)現(xiàn)了肉類加工溫度標(biāo)志物，實(shí)現(xiàn)熟肉制品的安全鑒別。

我國(guó)肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，是世界上最有影響力的肉類生產(chǎn)大國(guó)。肉類作為人們膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，其安全問(wèn)題受到人們的廣泛關(guān)注。由于冷鏈物流技術(shù)不完善，使得冷凍肉在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生反復(fù)凍融現(xiàn)象，嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)。在該研究中，采用REIMS對(duì)新鮮和反復(fù)凍融牛肉的脂質(zhì)成分進(jìn)行分析，共檢出18種脂肪酸離子和60種磷脂離子。建立的PCA-LDA模型成功區(qū)分了新鮮和不同凍融次數(shù)的牛肉，對(duì)于盲測(cè)樣品的識(shí)別率超過(guò)92%。OPLS-DA模型用于脂肪酸和磷脂分子之間的差異分析，篩選出m/z 279.2317（FA18:2），m/z 681.4830（PAO-16:0/20:4）和m/z 697.4882（PA18:1/18:2）為牛肉在凍融過(guò)程中的差異標(biāo)志物。所開(kāi)發(fā)的技術(shù)僅需3秒鐘，即可實(shí)現(xiàn)凍融肉和新鮮肉的鑒別。

肉類EPT為加工過(guò)程中肉品所達(dá)到的最高溫度，是確保熟肉制品安全的重要指標(biāo)。為確保熟肉制品安全，研究團(tuán)隊(duì)基于超高效液相色譜-Q Exactive質(zhì)譜和化學(xué)計(jì)量學(xué)建立一種非靶標(biāo)代謝組學(xué)方法，研究不同溫度下烤制豬肉之間的代謝物差異，并為指示EPT標(biāo)志物的選擇以及新型有毒熱誘導(dǎo)化合物的發(fā)現(xiàn)提供幫助。結(jié)果表明：肌酸、肌酸酐、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）、2-甲基-6-氨基-5-羥甲基嘧啶（TMP）和m/z?114.04316的化合物這5種物質(zhì)可作為指示EPT的標(biāo)志物。值得注意的是，TMP是首次在烤豬肉中發(fā)現(xiàn)。

相關(guān)研究由在讀研究生何啟川和閆曉婷在導(dǎo)師張峰研究員的指導(dǎo)下完成，得到了楊敏莉研究員等老師的指導(dǎo)幫助，研究成果分別發(fā)表在SCI 1區(qū)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和SCI 2區(qū)期刊《Journal of Chromatography A》上。該工作得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目，國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才項(xiàng)目的支持。 ?

融合食品組學(xué)和質(zhì)譜技術(shù)，3秒鐘實(shí)現(xiàn)凍融肉鑒別并發(fā)現(xiàn)肉類加工EPT標(biāo)志物實(shí)驗(yàn)過(guò)程