孢子微生物

高壓處理食品及微生物的原理和功效
  已知的HHP的作用中，在食品保藏中的應(yīng)用人們關(guān)注的作用主要包括：
  (1)靜水壓作用可在常溫下進(jìn)行，共價鍵不會斷裂，因而食品風(fēng)味不受
影響。HHP在室溫和冷藏條件下均有效，氫鍵作用似乎得到增強(qiáng)。
  (2)在400～600 MPa下，蛋白質(zhì)容易變性。
  (3)當(dāng)壓力達(dá)到450 MPa時，營養(yǎng)細(xì)胞失活，各種微生物對壓力的敏感
性從大到小依次為：真核細(xì)胞、革蘭氏陰性菌、真菌、革蘭氏陽性菌和細(xì)
菌內(nèi)生芽孢。處于靜止期的細(xì)胞比對數(shù)期的細(xì)胞對壓力的抵抗力要強(qiáng)。
  (4)脫水食品如香料中的微生物對高壓有極高的抵抗力。通?？箟盒噪S
水分活度的降低而增強(qiáng)。
  (5)通常微生物的抗壓能力與耐熱性呈一致的，但這并不適用于所有生
物。
  (6)在大多數(shù)最適條件下，需要450～800 MPa的壓力才能殺死能夠形成
孢子的微生物，而某些孢子需要大于1 000 MPa才能殺死。
  (7)細(xì)胞形態(tài)學(xué)發(fā)生改變，且核糖體遭到破壞。
  (8)細(xì)胞膜的脂一蛋白質(zhì)復(fù)合物發(fā)生變化，結(jié)果之一是增加了膜的流動
性。已有研究表明細(xì)胞在200～400 MPa壓力下有核酸流失現(xiàn)象。
  (9)ATP酶失活，導(dǎo)致細(xì)胞缺乏ATP，但水果中的氧化酶具有抗壓性。
  (10)雖然高壓處理通常對細(xì)菌的細(xì)胞壁沒有影響，但對于革蘭氏陽性
菌和革蘭氏陰性菌，高壓處理與細(xì)菌素以及熱、低pH值、COz和溶菌酶等處
理方式有協(xié)同效應(yīng)。因而在復(fù)雜體系中高壓處理是一個柵欄。
  (11)由于高壓會造成細(xì)胞損傷，有實(shí)驗(yàn)表明食品中損傷的細(xì)胞可以復(fù)
蘇并隨著時間的推移重新開始生長，在實(shí)驗(yàn)當(dāng)中必須事先考慮到這一現(xiàn)象
的存在。
  (12)細(xì)菌內(nèi)生孢子顯示出高的耐壓性。當(dāng)內(nèi)生孢子被滅活時，其原因
似乎是由于孢子誘導(dǎo)，隨即營養(yǎng)細(xì)胞便被高壓所破壞。 
  (13)利用200 MPa、60℃處理60 min然后快速解壓的方法處理嗜熱脂肪
芽孢桿菌，可使其孢子數(shù)目減少

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