蔗糖轉(zhuǎn)化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解為果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖代謝關(guān)鍵酶之一。根據(jù)*適 pH，將高等植物Ivr分為酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）和中性轉(zhuǎn)化酶（NI）兩種類(lèi)型。AI主要存在于細(xì)胞液泡或自由空間中，*適 pH 為4.5~5.0（酸性），通過(guò)降解液泡中蔗糖，調(diào)節(jié)液泡中蔗糖的利用和果實(shí)內(nèi)糖類(lèi)的積累。AI催化蔗糖降解產(chǎn)生還原糖，進(jìn)一步與3,5－二硝基水楊酸反應(yīng)，生成棕紅色氨基化合物，在510nm有特征光吸收，在一定范圍內(nèi)510nm光吸收增加速率與AI活性成正比。

  酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）的活性計(jì)算如下：

  標(biāo)準(zhǔn)條件下測(cè)定的回歸方程為y=0.0016x-0.001；x為標(biāo)準(zhǔn)品濃度（ g/mL），y為吸光值。

（1）按蛋白濃度計(jì)算

  單位定義：37℃每mg蛋白每分鐘產(chǎn)生1 g還原糖定義為一個(gè)酶活性單位。

  NI活性（U/mg prot）=[( A+0.001) 0.0016 V1] (V1 Cpr) T=20.8 ( A+0.001) Cpr

（2）按鮮重計(jì)算

  單位定義：37℃每g組織每分鐘產(chǎn)生1 g還原糖定義為一個(gè)酶活性單位。

  NI活性（U/g）=[( A+0.001) 0.0016 V1] (W V1 V2) T=20.8 ( A+0.001) W

  V1：加入反應(yīng)體系中樣本體積，0.2mL；V2：加入提取液體積，1mL；Cpr：樣本蛋白質(zhì)濃度，mg/mL；W：樣本鮮重，g；T：反應(yīng)時(shí)間：30min。