介紹

一般來說，食品的貨架期受其營養(yǎng)配方、特性、包裝或儲存環(huán)境等因素的影響。然而，對于大多數(shù)高脂肪食品，在保質(zhì)期的定義中，重要的是要區(qū)分它們在儲存期間的抗氧化能力，因為油脂自氧化會導(dǎo)致降低食品感官品質(zhì)的化合物的產(chǎn)生。

食品中的油脂氧化穩(wěn)定性

其中影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時還跟酶促反應(yīng)有關(guān)。油脂氧化分析儀OXITEST可以測定所有含油樣品中的油脂氧化穩(wěn)定性，相對于其他品牌的氧化分析儀，OXITEST不需要進(jìn)行初步的油脂分離。

油脂氧化分析儀OXITEST原理

根據(jù)常見的應(yīng)用，油脂氧化分析儀OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個因素。該儀器測量兩個腔室內(nèi)的壓力變化，監(jiān)測樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動生成一個IP值。

IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點所需要的時間，對應(yīng)于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長，抗氧化穩(wěn)定性越好。

面包棒上的典型結(jié)果

研磨過后的面包棒樣品使用OXITEST進(jìn)行測試，調(diào)節(jié)溫度分別為80、90 和 100℃。氧化試驗結(jié)束后，OXITEST專屬的OXISoftTM軟件將自動計算每次樣品運行的IP值。

預(yù)估貨架期

利用不同溫度下獲得的IP結(jié)果，由軟件作出線性方程，我們可以預(yù)測出產(chǎn)品（面包棒）在儲存溫度下(如25℃)的貨架期，由 OXISoftTM程序 估計貨架期 非常容易推斷。

結(jié)論

由圖可以看出在不同溫度下ln(IP)的結(jié)果呈線性相關(guān)(R2=0,997699)。而OXISoftTM軟件依據(jù)結(jié)果預(yù)估了面包棒在 25℃儲藏溫度下的抗氧化能力。

面包棒的貨架期與氧化穩(wěn)定性密切相關(guān)，在采用傳統(tǒng)工藝計算的情況下，得出的面包棒保質(zhì)期約為 1 年。而OXITEST可以在相當(dāng)短的時間內(nèi)評估面包棒的貨架期，并且得到相同的結(jié)果。

油脂氧化分析儀OXITEST 的優(yōu)點如下:直接在整個樣品上進(jìn)行試驗不需要對樣品進(jìn)行初步的油脂分離耐腐蝕的鈦合金腔體與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省了分析時間專為研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制實驗室設(shè)計

通過 OXISoft 軟件可以進(jìn)行許多類型的分析：

1. 重復(fù)性測試:對同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測試，驗證其 IP 周期，計算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。

2. 新鮮度檢驗:以同一原料為例，檢驗不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較。

3. 配方比較:在相同條件下，確定一個成品穩(wěn)定的配方。

4. 包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)。

5. 老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖。

6. 評估貨架期:預(yù)測貨架期的氧化穩(wěn)定性。