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英國反壟斷質(zhì)構(gòu)星象在晶體條狀塑性食品之中的應(yīng)用領(lǐng)域

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放大字體  縮小字體    發(fā)布日期:2021-04-04  來源:儀器網(wǎng)  作者:Mr liao  瀏覽次數(shù):74
核心提示:乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等產(chǎn)品,此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點(diǎn)是硬度即延展性、融化性與溫度相關(guān)性、加工過程中的硬度變化、內(nèi)聚性等。而蠟質(zhì)和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪、荷蘭干酪、羊乳酪、白乳酪、軟質(zhì)乳

乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等產(chǎn)品,此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點(diǎn)是硬度即延展性、融化性與溫度相關(guān)性、加工過程中的硬度變化、內(nèi)聚性等。而蠟質(zhì)和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪、荷蘭干酪、羊乳酪、白乳酪、軟質(zhì)乳酪等,通過質(zhì)構(gòu)儀可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、貨架期、水分喪失引起的表面結(jié)構(gòu)變化等。

典型實(shí)例 1:奶油的鋪展性分析(擠壓/擠出實(shí)驗(yàn))

該探頭專業(yè)用于檢測黃油、人造黃油的鋪展性、蠟質(zhì)性的特殊探頭,通過實(shí)驗(yàn)可得到樣品的硬度、粘附性、柔軟度等指標(biāo)。


實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀:

如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測試曲線。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度,可見 Dry 的黃油由于含水量少,故而在質(zhì)地上較為堅硬,而 Wet 的黃油則硬度小,Good 的黃油硬度處于二者之間,硬度的大小也反映了反映了產(chǎn)品的柔軟度,硬度小則柔軟度高,反之則柔軟度差。從圖中可見,太干或太濕的黃油在硬度上都會與 Good 產(chǎn)品存在明顯的差異。

典型案例 2:傳統(tǒng)與素食奶酪產(chǎn)品的質(zhì)地分析(穿刺實(shí)驗(yàn))

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀:

用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實(shí)驗(yàn),穿刺實(shí)驗(yàn)主要比較的是破裂力(正向峰值前面出現(xiàn)的小的峰)、硬度(正向峰值)、穿刺做功(正峰面積)、粘附力和粘附性。通過質(zhì)構(gòu)儀分析可見,素食產(chǎn)品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪,素食產(chǎn)品的內(nèi)部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品(穿刺過程中力量基本不發(fā)生變化),而傳統(tǒng)產(chǎn)的內(nèi)部隨著擠壓的進(jìn)行力量在緩慢的增大,可見其均一性不如素食產(chǎn)品,即脂肪含量的不同使得素食產(chǎn)品含水量較少且更脆,可見素食產(chǎn)品還需要在硬度、表面粘性、含水量等方便進(jìn)行優(yōu)化與改良。

典型實(shí)例 3:黃油的硬度檢測分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀:
人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問題,為了使人造黃油在口感和質(zhì)地上與黃油更加的接近,生產(chǎn)商需要了解二者在質(zhì)地和口感上存在的差異具體表現(xiàn)在哪里。切線切割探頭可以反應(yīng)切割黃油時的平均力量(大峰值),以及擠壓做功(正峰面積),通過力量與做功的比較發(fā)現(xiàn),人造黃油切割力與做功都遠(yuǎn)小于天然黃油,由此可見在質(zhì)地上人造黃油更為柔軟。

 
 
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