常見(jiàn)食品的水分活度

一、微生物生長(zhǎng)的水分活度

每種微生物體都有其生長(zhǎng)的低、中、高水分活度（見(jiàn)表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng)，但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的低水分活度得來(lái)的。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來(lái)控制病原體生長(zhǎng)（見(jiàn)表3）。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見(jiàn)表4），這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個(gè)限定貨架期。對(duì)大部分水分活度在0.6以下食品，有較長(zhǎng)的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜屬于水分較高的食品（見(jiàn)表3、水分活度高于0.85） 。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。?實(shí)際上，它有相當(dāng)高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長(zhǎng)，換言之，它變危險(xiǎn)之前就長(zhǎng)霉變綠了。

有些獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品，如醬油，外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（見(jiàn)表4）。

所以食品按其水分活度可劃分為三類（見(jiàn)表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工時(shí)不必控制水分活度。?其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌魚(yú)、草莓醬、餅干、醬油和面條，開(kāi)始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。