養(yǎng)生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎?如果超標(biāo)，到底有多嚴(yán)重? 為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗小組請北京一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好后，為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。 放置半小時 出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。 對此實(shí)驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。 放置6小時 6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。 實(shí)驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。 實(shí)驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。 放置18小時 18小時后，實(shí)驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標(biāo)簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了43%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。 從這實(shí)驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。 放置24小時 距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實(shí)驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標(biāo)簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。 實(shí)驗人員說，24小時后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 【攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】 亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。簡單說，今后按量做菜，切勿剩菜。